卤味巨头跌落神坛，小品牌热卤能否乘势崛起？

更新时间：2025-04-19 08:35  浏览量：7

卤味市场的风云变幻，在2024年尤为显著。这一年，绝味鸭脖迎来了它的二十岁生日，全球庆典热闹非凡。然而，仅仅十天后，绝味公布的财报却如一盆冷水，浇灭了庆祝的热情。营收同比下滑13.84%，净利润更是惨遭腰斩，下跌34.04%。更令人惊讶的是，绝味选择对门店数据保持沉默，这无疑是其自2017年上市以来表现最为惨淡的一年。

卤味四巨头中，除紫燕百味鸡外，周黑鸭、绝味食品、煌上煌均遭遇了营收与利润的大幅下滑。据统计，去年周黑鸭门店净减少785家，煌上煌更是减少了837家，而绝味鸭脖在短短16个月内，门店净减少高达3821家。这一系列数据背后，是卤味市场正在经历的一场前所未有的洗牌。

高价卤味，成为了年轻人消费选择中的“刺客”。社交媒体上，“自制周黑鸭”等卤味教程视频大火，收获了数十万的点赞、收藏与转发。消费者们面对不断攀升的价格，纷纷表示“真的吃不起了”。从2012年至今，周黑鸭的鸭脖价格从每斤45元左右涨至60元左右，绝味鸭脖也多次提价。如今，购买知名卤味品牌的产品，动辄需要花费四五十元。

在这场价格战中，卤味巨头们不仅失去了部分年轻消费者，还面临着来自零食品牌、社区夫妻店甚至自制卤味的竞争压力。三只松鼠、良品铺子等推出的真空独立包装卤味小食，以及脱骨侠、王小卤等新晋卤味品牌，都在抢占市场份额。有意思报告显示，超过八成的受访者表示，2024年减少了在连锁品牌购买卤味的频次，而价格上涨是影响他们购买决策的首要因素。

与此同时，热卤品牌异军突起，成为了卤味市场的一股清流。与巨头们的高价低毛利不同，热卤品牌以低价高毛利吸引了大量消费者。北京本土热卤品牌卤力鸭的创始人毛磊透露，热卤的生产链条更简单，没有仓储物流成本，毛利率在50%~55%之间。虽然需要额外的门店人工成本，但夫妻店等形式的运营使得这部分成本可以忽略不计。

热卤品牌的崛起，不仅得益于其价格优势，更在于其新鲜现卤的卖点。近年来，新鲜热卤企业数量大幅增长，多家热卤品牌获得了融资。卤虎将、研卤堂、热卤食光等新锐品牌以其独特的烟火气吸引了大量年轻消费者。而卤味巨头们则因消费习惯与消费场景的变化而陷入困境。

绝味等卤味巨头的高毛利率背后，隐藏着高昂的销售费用与复杂的加盟体系。绝味食品为了维持加盟商的利润，投入了大量资金进行线上线下补贴，同时还在各地建工厂、搭建中央厨房以支撑加盟扩店。这些成本最终都分摊到了每个门店、每盒产品上，导致定价高昂。而销量下滑、采购量减少又进一步增加了仓储成本、资金成本和货损，使得降价变得更为困难。

尽管卤味巨头们尝试通过跨界合作、推出新产品等方式寻求突破，但成效并不理想。周黑鸭推出的小龙虾虾球、虎皮凤爪等产品并未形成强竞争力；绝味食品则投资了多个卤味品牌，试图通过曲线救国的方式挽回颓势。然而，这些努力都未能从根本上解决卤味巨头们面临的问题。

相比之下，热卤品牌则更加注重产品质量与消费者体验。卤力鸭通过每周试吃、严格巡店等方式确保产品质量稳定，从而赢得了高复购率。然而，热卤品牌也面临着口味不稳定、运营难度大等问题。毛磊坦言，卤力鸭在扩张过程中也遇到了诸多挑战，如店长难找、运营成本高企等。

尽管如此，热卤品牌仍然以其独特的魅力和市场潜力吸引着越来越多的消费者和投资者。在这场卤味市场的洗牌中，谁将脱颖而出，谁又将黯然离场，仍有待观察。